Tendencias Culinarias: Deconstrucción Gastronómica !

En una entrevista hecha al Master de la Comida Molecular Ferran Adriá (El Bulli), comentaba que principalmente este concepto fue llamado descomposición de platos, no obstante por lo mal que sonaba el concepto descomponer, decidieron cambiarlo por el actual Deconstrucción (Concepto utilizado en arquitectura). A finales de los 80´s se empieza a dar forma a la decostrucción en cocina o también llamada Cocina Desestructurada.
Esto consiste según "El Bulli", en modificar las texturas, el aspecto, su aroma, todo esto para lograr la perfección al estimulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc.

Para entender lo genial de esta nueva concepción gastronómica, basta relatar dos de las últimas creacciones de Ferrán Adriá, en la actualidad probablemente el mejor cocinero del mundo: la sopa de guisantes a la menta y el carpaccio de crustáceos que se sirve en su maravilloso restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona). La sopa de guisantes se sirve en copa y debe tomarse de un trago largo. Y así, la primera sensación es el caliente y dulce amargor de la delicada crema de guisantes que paulatinamente se va templando para ser sustituida por una sopa de menta que finaliza con un minúsculo granizado, cuya frialdad y mentolado sabor impregnan la boca. ¿Cabe mayor contraste de texturas, sabores y temperaturas?. El carpaccio de crustáceos es otro maravilloso ejemplo de deconstrucción en la cocina.

Sigue adelante Maestro!